Mát lành bánh gio Hiệp Hòa

Cơm đồng Chóa, cá đồng Ưa, cua đồng Chùn… những câu phương ngôn, cùng những câu ca, ngạn ngữ: “Hành Nga Trại, cải Tiếu Mai – Lý Viên gỏi cá, bánh đa kẻ xà”; “Rền gai vỏ quýt, vỏ bòng – dành dành, núc nác đốt làm bánh gio”… truyền mãi trong dân gian, ghi vào sử sách nói về đặc sản quê tôi, những món ăn dân dã mà bất cứ ai đã thưởng thức một lần là nhớ mãi. 

 

Quê tôi – Lý Viên, nằm trong vùng đất cổ, vùng văn hóa Đông Lâm, nơi trong lòng đất còn lưu giữ một bảo vật quốc gia: Trống đồng Bắc Lý, làng quê ấy ven dòng sông Cầu thơ mộng, dòng sông cần cù bồi đắp phù sa cho những cánh đồng trù phú, dòng sông dân ca, dòng sông huyền thoại, dòng sông là chiến tuyến hào hùng chống quân xâm lược, nơi phát tích bài thơ thần, bản tuyên ngôn độc lập: “Nam quốc sơn hà Nam đế cư…” của Lý Thường Kiệt mãi mãi lưu truyền. Vùng đất ấy, vùng đất của hội hè, đình đám cứ mỗi độ xuân về. Đến quê tôi là đến với vùng quê cách mạng, nơi có khế ngọt, trám bùi, người quê tôi thuần phác, cần cù, ham học, son sắt, thủy chung. 

Mời bạn về Hiệp Hòa thăm di chỉ khảo cổ Đông Lâm, thăm địa danh trống đồng Bắc Lý, xem hội đua thuyền trên dòng sông Như Nguyệt, chứng kiến hội Tung hoa, thăm đình Đông Lỗ rêu phong cổ kính, chiêm ngưỡng bức tranh sơn mài và bức trạm người chơi đàn đáy; thăm đền Y Sơn, lăng Dinh Hương, lăng Bầu, Lăng Họ Ngọ; ngược Hoàng Vân về với quê hương cách mạng, thưởng thức nham trám Hoàng Vân, ăn miếng trầu Gia Cát, về Đông Lâm, Nga Trại, Mai đình hãy dừng lại nơi đây, bà con làng xóm sẽ đãi bạn bát cơm thơm rẻo Đồng Chóa ăn với cá Đồng Ưa, canh cua Đồng Chùn, cải ngồng luộc Tiếu Mai và dưa hành Nga Trại… 

Mời bạn về Lý Viên làng tôi nhâm nhi chén rượu với gỏi cá mè, ăn bát cháo quê đặc sản cá ở vùng nước Đồng Ưa, thưởng thức miếng bánh gio truyền thống mát lành. Xưa kia trong mâm cỗ tết dù thịt nhiều hay ít thì tùy, nhưng mâm cỗ ấy không bao giờ được thiếu món bánh gio. Các cụ truyền lại, bánh gio là loại thuốc quý bởi được dùng tất cả các loại cây thuốc làm thang. Câu ca “Rền gai, vỏ quýt, vỏ bòng – dành dành núc nác đốt làm bánh gio”. Câu ca là thế nhưng để lấy gio làm bánh còn nhiều vị khác như vỏ đỗ, cây gai, quả xoan, vỏ lá xung,… Giờ đây bánh gio quê tôi không chỉ ngày tết mới đặt trong mâm cỗ mà đám cưới, ngày giỗ, các cuộc mừng thọ, liên hoan… đều có bánh gio. Bánh gio đã trở thành hàng hóa ở chợ quê, xuất đi thành phố và là món quà đặc sản cho khách vãng lai. Không hiểu trong cơ chế thị trường nơi khác gói bánh gio có thêm hóa chất gì để cho bánh nhuyễn và đẹp không? 

Nhưng ở quê tôi thì vẫn hoàn toàn là bánh gio truyền thống. Các loại vỏ, cây, quả, lá để làm bánh, tất cả đều có ở vườn nhà và quanh vùng, đồi bãi, ruộng đồng. Các loại thuốc nam ấy đốt thành gio để kỹ vào bao dùng quanh năm. Mỗi khi gói bánh mới lấy gio pha trộn vào nước giếng để trong vại sành, đổ nước vôi trong vào vại cho cặn gio lắng xuống đáy vại. Gạo gói bánh là loại gạo nếp cái, ngon nhất là nếp cái hoa vàng. Gạo vo sạch, đãi sạn, dùng nước gio để ngâm. Ngâm gạo là cả một quy trình và kinh nghiệm. Gạo có màu trắng đục, đổ vào ngâm phải thay nước gio ba lần trong khoảng 9-10 tiếng đồng hồ, cứ 3 giờ thay một lần nước, như thế mới đủ độ thẩm thấu nước gio vào hạt gạo, sao cho màu hạt gạo chuyển từ trắng đục sang màu vàng nhạt có ánh hơi xanh, lấy tay trà xát, hạt gạo nhuyễn thành bột mới đạt yêu cầu. Chả hiểu nước bánh gio và gạo kỵ với mỡ và muối thế nào nhưng khi ngâm gạo, tất cả các đồ dùng như giá, xoong, chậu,… đều không được dính mỡ và muối, nếu có mỡ và muối dù bánh có luộc kỹ, đun lâu hạt gạo vẫn chơ chơ không thể nhuyễn. Lá gói bánh gio thường là lá dong, lá tươi sẽ nhanh chuyển màu và có mùi nếu để lâu, nên người ta dùng lá dong phơi khô, khi gói ngâm nước cho mềm, mỗi lá gói một bánh dài khoảng 20 phân, to hơn ngón chân cái. Luộc bánh bằng củi là tốt nhất, khi luộc nồi bánh phải ngập nước, nếu nước cạn lại đổ them nước, đun sôi khoản 20 phút bắc ra khỏi bếp ngâm đến khi nước nguội thì vớt bánh. Để bánh có màu đẹp, khi luộc cho ít măng khô hay quả dành dành thì bánh sẽ trong và màu vàng óng. Bánh gio vừa mềm, vừa dẻo, gấp như gấp lạt mà không gãy, cầm một đầu lẳng đi lẳng lại cứ dẻo quẹo, nên dân gian còn gọi bánh gio là bánh “lẳng”. Ngày tết, ngày hội, đám cưới,… ăn nhiều thứ dễ sinh trướng bụng, đầy hơi, món bánh gio ăn mát, lành sẽ làm ta dễ chịu, nhuận tràng, tiêu hóa tốt. Vì thế bánh gio vừa là món ăn ngon, vừa là vị thuốc nam, món ẩm thực đặc sản của cùng quê luôn được mọi người ưa chuộng cùng với mật mía mật ong./.

Ngô Văn Trụ